Евгений Корепанов: глядя на красивую еду аппетит возникает быстрее

20 октября – день, в который отмечается самый вкусный и интересный праздник - Международный день повара. Повара и кулинары со всего мира отмечают сегодня свое маленькое профессиональное торжество. В Чайковском тоже есть люди, которые служат поварскому искусству, вкусно готовят и проводят свой день на кухне. Давайте поздравим их с праздником и … Пообщаемся с шеф-поваром кафе «бизнес-центра на Промышленной», в прошлом шеф-поваром федерального центра «Снежинка», мастером карвинга Евгением Корепановым.

Скажите, Евгений, сколько времени нужно повару, чтобы стать шеф-поваром?

В большинстве случаев это зависит от обстоятельств, ну и от самого человека, от того как он будет проявлять себя в профессии. Чтобы быть шеф-поваром уже не достаточно просто хорошо готовить. Нужно уметь организовать работу других, наладить процесс поступления сырья, быть в курсе всех кухонных дел.
Вы считаете, приготовление пищи это творческий процесс?

Любая работа может быть творческой, все зависит от того как человек к ней относится, к чему стремится, насколько ему нравится и интересно заниматься этим делом.

Судя по тому, что вы неоднократный призер и участник кулинарных фестивалей и чемпионатов по карвингу (вырезание из овощей и фруктов), вы нашли свое призвание. Откуда возникла идея заниматься карвингом?

Еще во время производственной практики мне хотелось, как - то украсить и оформить блюдо, необычно его подать. Ведь глядя на красивую еду аппетит возникает быстрее, да и удовольствия от такой пищи гораздо больше. Ну, а потом эта идея удивить и сделать красиво и привела меня в карвинг. Сначала вырезал простым ножом, потом постепенно появились специальные ножи и приспособления.

Много продуктов извели, прежде чем стало получаться?

Достаточно.  Сначала был картофель – это самый универсальный "тренажер", его можно изрезать, а если не получилось, сварить –  практически безотходное производство. Еще были кабачки, огурцы, да в принципе все из чего можно вырезать. Тренировался и дома и на работе, а когда стало хорошо получаться я получил приглашение и принял участие в пермском этно-фестивале «Прикамская кухня». С тех пор я постоянно в нем участвую, ну и в других конкурсах карвинга тоже. В сентябре ездил на VII Международный кулинарный салом «ЕврАзия», там, на «Фестивале карвинга» была выставлена моя работа, за которую я получил серебряную награду. Ну и в целом, было очень интересно посмотреть не только на работу коллег, но и на шедевры остальных участников салона.

По поводу конкурсов у меня тоже вопрос. Когда вы собираетесь делать какую-то композицию, вы готовитесь, составляете эскиз, выбираете овощи или полагаетесь на вдохновение и фантазию? Продукты на конкурс свои привозите?

Все зависит от того в каком формате проходит конкурс. Это может быть арт-класс или онлайн. В арт-классе на конкурс выставляется уже законченная композиция, сделанная на определенную тему. Соответственно делается она дома из своих продуктов. В этой номинации судьи оценивают новизну «образа», использованные продукты, оригинальность. Кроме того, перед каждым конкурсом все участникам высылается положение о предстоящем соревновании, где оговаривается, как должна выглядеть работа, какие материалы можно использовать, иногда уже бывает указана тема. Если тема известна заранее, то уже примерно за месяц начинаешь искать себе блюдо, придумывать композицию. Например, на кулинарном салоне «ЕврАзия» была заявлена тема «Птица 3D» - птица объемная. Это была работа арт-класс, которую на конкурс нужно было привезти готовую. Поэтому практически всю композицию я вырезал дома, пару цветов только подрезал на месте.  В он-лайне работа происходит непосредственно на выставке. Всем участникам дается одинаковый набор продуктов и в течение трех часов каждый вырезает то, что напридумывал.

Интересно и сколько времени вам понадобилось, чтобы сделать эту птицу?

Дня 2-3 точно. В таком формате я участвовал впервые и поэтому каждый элемент прорисовывал, прорезывал достаточно тщательно, хотел, чтобы все отложилось в голове. Думал, вдруг я ее целой не довезу, придется по Екатеринбургу бегать, продукты искать, что-то реставрировать. У нас с хорошим материалом для работ как раз проблема. Если в Москве в крупном супермаркете есть тыквы, из которых вырезают профессионалы – они внутри полностью мякотью заполненные, плотные, то у нас таких нет, они у нас внутри полые. Поэтому и композиция получается сборная, склеенная. Поскольку у нас школы своей нет, приходится что-то придумывать, у кого-то подглядывать.

Понятно. А вот, если отойти от вопросов о конкурсе и вернутся на кухню, принято считать, что повара на кухнях ресторанов часто и много ругаются. Это правда? Вы ругаетесь?

Я предполагаю, что такое мнение могло возникнуть после просмотра популярного телешоу «Адская кухня», где шеф-повар жутко кричит и всем недоволен. На самом деле это показное. Сейчас уже, наверное, все знают, что та атмосфера, в которой готовится еда, передается приготовленному блюду, а затем влияет на здоровье человека, который его ест. С таким подходом будет трудно удержать посетителей, да и сама еда после этого им тоже вряд ли понравится. Нет, на самом деле ругани на кухне нет.  Да и при правильно организованном деле, каждый занят своей работой, ругаться совсем некогда.

Хорошо, тогда вопрос про «Снежинку», когда вы работали там.  Туда часто приезжают спортсмены. У них какой-то особый рацион питания?

В первое время, когда мы только открылись, такой задачи не было, готовили обычную еду – завтрак, обед, ужин. А вот когда начали приезжать команды национальной сборной, молодежной сборной, у них в штате были медики, которые отслеживали дневной рацион. Конкретных блюд они, конечно, не называли, но пожелания и запреты в отношении еды высказывали. Кто-то просил творог каждый день, яйцо в любом виде, соки или морсы. Один раз просили исключить виноград и виноградный сок и добавить с каждым приемом пищи какой-нибудь фрукт. В следующий раз приехавший медик просил включить в рацион шоколад. Впрочем, ничего невозможного не просили, все запросы мы легко выполняли. Сами спортсмены всегда хвалили нашу кухню, говорили: «мы только ради вашей кухни в Чайковский готовы приезжать».

Наверное, приятно слышать такое про свою работу?

Конечно, всегда приятно, когда твой труд вызывает положительные эмоции посетителей.

Тогда, что вы можете пожелать тем, кто хочет освоить профессию повара?

Во-первых, вдохновения, без вдохновения еда не будет готовиться. Еще, конечно, любить свою профессию, ну и хороших учителей, как во время учебы, так и во время становления в профессии. Остальным вашим читателям я желаю получать от еды только положительные эмоции, пусть в их рационе будет только полезная, вкусная и здоровая пища.

Спасибо за добрые слова, chaiknet.ru тоже желает вам успеха и новых побед на фестивалях и конкурсах.

Спасибо, всех с наступающим праздником!

Беседу вела Наталья Баженова